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1.電解中性水処理と次亜塩素酸ナトリウム溶液処理
(1)数種カット野菜の一般生菌に対する次亜塩素酸ナトリウム溶液の殺菌効果は、有効塩素濃度が高くなるほど顕著になり、電解中性水(有効塩素50ppm)の殺菌効果は、次亜塩素酸ナトリウムの50〜150ppm容液にほぼ相当することが認められた。表面積の最も大きいカットホウレンソウで殺菌効果が最も高く、サンプル1g当たりの対数植で1.6程度減少させ、続いてカットニンジン、ジャガイモ、キュウリの順であった。味覚の官能評価を行うと、有効塩素濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウム処理以外の区は、水道水処理との間に差は見られなかった。
(2)貯蔵野菜から調整されたカット野菜の中温性・低温性好気性細菌数および大腸菌群数は、貯臓期間が長くなるに従って増加したが、両処理によっていずれの菌数も減少し、原料野菜の菌数が少ない貯臓前半において、次亜塩素酸ナトリウム溶液処理よりも電解中性水処理の方が高い効果を示した。
2.CA貯臓
カットホウレンソウとカットピーマンを0、10および20℃下で、0.5、1および2%O_2あるいは0.5%O_2と3、6および10%CO_2を組み合わせたCA条件下に貯臓した。いずれのCA区も呼吸量、一般生菌数および乳酸菌数を空気貯蔵区に比べて顕著に柳制したが、低O_2と6%以上のCO_2を組み合わせたCA区では異臭あるいはビタミンCの減少が助長されたため、実際のMA包装を行う際には注意が必要である。また、電解中性水処理後のカットホウレンソウについてCA貯臓を行ったところ、貯臓中の菌数の増加をさらに抑制することが認められた。
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