| 研究課題/領域番号 |
11680151
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| 研究機関 | 県立新潟女子短期大学 |
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研究代表者 |
石原 和夫 県立新潟女子短期大学, 生活科学科, 教授 (00077489)
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| 研究分担者 |
内山 武夫 新潟大学, 農学部, 教授 (00018540)
鈴木 裕行 県立新潟女子短期大学, 生活科学科, 助教授 (10235997)
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| キーワード | メチオニン / 発がん物質 / 含硫化合物 / 耐塩性酵母 / Zygosaccharomyces rouxii |
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| 研究概要 |
1.耐塩性酵母の生育に及ぼすSodium nitriteの影響
Methionine起源の胃がん誘発含硫化合物は、Methionine、Sodium nitriteおよび食塩の存在下で生成されると報告されている。そこで、Glucose2%、Methionine0.04%(N量として)、Mineral6種、Vitamin8種、食塩12.5%、pH4.5からなるモデル培地を使用して、Sodium nitrite0.008%(N量として)、および0.008%の2〜5倍量を添加した培地における、耐塩性酵母Z.rouxii S84およびZ.rouxii S96の生育について検討した。その結果、Sodium nitriteの添加量の増加とともに、両耐塩性酵母の生育度は低下し、N量としてMethionineと同量のSodium nitrite0.04%培地での生育量は、Sodium nitrite無添加培地での生育量の30〜40%であった。
2.耐塩性酵母による揮発性含硫化合物の生成および減少機能の普遍性の確認
本研究の発端は、研究代表者らが1995年に報告した、Z.rouxii S84による揮発性含硫化合物の生成および減少機能に関する研究成果による。そこで、この揮発性含硫化合物の生成および減少機能の普遍性を、上記のモデル培地を使用して、現在新潟県の味噌業界で味噌の発酵熟成に使用されているZ.rouxii S96で確認を行った。その結果、Z.rouxii S84の場合と同様、酵母無接種培地および酵母培養液の両者に共通して同定された揮発性含硫化合物は、Dimethyl disulfide、Dimethyl trisulfide、Methionalであった。さらに、酵母培養液ではこれら化合物に加え、Ethyl 3-(methylthio) propanoate、3-(methylthio) propyl acetate、Methionolの生成が認められた。そして、酵母無接種培地中のDimethyl disulfideとMethionolの含有量は、耐塩性酵母により99.5〜99.9%削減され、耐塩性酵母による揮発性含硫化合物の生成および減少機能の普遍性を確認するとともに胃がん誘発含硫化合物の削減に対する耐塩性酵母利用の可能性も示唆された。
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