| 研究概要 |
肉の鮮度および味に影響を及ぼすATP関連化合物濃度が,新鮮ダチョウ肉を冷蔵(3-4℃)貯蔵した際,どのように変化するのかを明らかにするために,ダチョウ腿肉(M.iliotibialis lateralis)の4% PCA抽出液をHPLCを用いて測定した.ATPとAMPは,貯蔵4時間後の濃度が共に約0.1μmol/g肉であったが,前者は貯蔵2日目に消失し,後者は貯蔵期間中減少傾向にあった.ADP濃度は,貯蔵期間を通して約0.3μmo1/g肉であった.IMP濃度については,貯蔵初期の4日間は約3.3μmo1/g肉であったが,その後急速に減少し16日目には1.3μmo1/g肉となった.イノシン濃度は,死後24時間は増加傾向にあり,その後10日目まで1.6μmol/g肉の値が変化せず,さらに16日目には0.9μmol/g肉にまで減少した.一方,ヒポキサンチンおよびキサンチン濃度は,貯蔵中徐々に増加し,16日目にはそれぞれ約0.6および約0.9μmol/g肉となった.
さらに,同条件において,生菌数と大腸菌群数の変化についても調べた.肉中の生菌数は,新鮮肉中では2×10^2cfu/g肉で,貯蔵中に増加して10日目に最高値の5×10^7cfu/g肉に達した.大腸菌群は,貯蔵初期の4日間検出されなかったが,その後指数関数的に増加し貯蔵13日目には5×10^6cfu/g肉となった.
肉中のATP関連化合物の定量結果および微生物検査結果より,ダチョウ腿肉を3-4℃で冷蔵保存する場合,生食可能期間は4日間で,可食期間は少なくとも8日間であると推定された.
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