| 研究概要 |
高圧電場処理によって蒸発が促進されることを応用し、ホウレンソウの乾燥実験を行った結果、常温に比べて約4倍の早さで乾燥した。また、針状電極の数を増やすと7本までは促進されるが、それ以上増やしても同じであった。本処理法では60℃のオーブン乾燥に比べて緑色(1.5倍)とビタミンC(3倍)の保持ができたが、他の品質は変わらなかった。これらはオランダで開催されたシンポジウムで発表した。さらに、イオンクロマトグラフによるイオンの同定及び油の酸化抑制効果の研究は継続しているが、しかしながらアントシアンについては分解が促進されることが分かった。
一方、クロロフィル分解ペルオキシダーゼによる脱緑機構の研究では香酸柑橘の長門ユズキチを用いてフラベド中のクロロフィル分解ペルオキシダーゼによるクロロフィル分解機構について検討した。
1.クロロフィル分解ペルオキシダーゼはフラベドに含有されるフラボノイドのナリンギンを基質として用いることがわかった。本酵素のクロロフィル分解に伴い急減がみられるヘスペリジンは酸化がみられるものの,温州ミカンとは異なりクロフィルの分解には関与していないことを認めた。
2.ラジカル消去剤,還元剤,活性酸素消去剤による実験から,このナリンギン酸化によるクロロフィル分解には,ラジカルと活性酸素の生成が関与していることを認めた。活性酸素によるクロロフィル分解について調べたところ,活性酸素の直接分解,ならびにナリンギン存在下での活性酸素による分解はみられなかった。
3.以上の結果から,クロロフィル分解ペルオキシダーゼによるクロロフィル分解は,まずナリンギンの酸化が生じ,生成したナリンギンラジカルがクロロフィルを分解しているものと判断した。
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