| 研究概要 |
これまでに高圧電場処理は水分蒸発を顕著に促進させることを見出してきたので、さらに、非加熱的な乾燥方法の研究を進め、ダイコンの切片を用いた実験では、他の乾燥法に比べて収縮が少なく、色調も優れ、また、水で戻した時は水分吸収がよく、復元性に富み、固形物の損失も少ないこと、さらに、ホウレンソウの鮮度保持には430kV/mで30分間処理した時が最も効果的であり、水分損失やビタミンCの損失が少ないことが明らかになった。また、大豆油に対する酸化抑制効果を試験し、30kV/mで60分の処理が最も酸化を抑制することを見出した。さらに、遊離脂肪酸に対する作用を比較した結果、オレイン酸とリノール酸は異なった反応を示したが、230nmの吸収が両者ともに抑えられることが明らかになり、電場処理は共役ジエンの生成を押さえることによって酸化を抑制することが分かった。また、ユズ果実に対する高圧電場処理は果実の内容成分には大きな影響を与えず、外観や緑色の保持に有効であることを示した。
一方、緑色香酸柑橘の長門ユズキチ果実フラベド抽出物を用い,フラボノイド酸化が関与するクロロフィル分解過程について調べた結果,長門ユズキチ果実フラベド抽出物のクロロフィル分解ペルオキシダーゼによるクロロフィル分解は,まずナリンギンが酸化され,生じたナリンギンラジカルがクロロフィル分解に関与しているものと推察した.
またダイコン子葉クロロプラストのクロロフィル分解酵素活性はクロロフィラーゼに依存し、クロロプラスト以外の成分によって分解されることを明らかにした。また、ブロッコリーは50℃、2時間の熱処理する方法でクロロフィル分解ペルオキシダーゼ活性の上昇を抑え、緑色保持に有効であることが分かった。
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