| 研究課題/領域番号 |
12460058
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学・製品科学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
内海 成 京都大学, 農学研究科, 教授 (40111976)
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| 研究分担者 |
安達 基泰 京都大学, 農学研究科, 助手 (60293958)
丸山 伸之 京都大学, 農学研究科, 助手 (90303908)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2002
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| キーワード | ダイズタンパク質 / グリシニン / コングリシニン / 加工特性 / X線結晶構造解析 / 胆汁酸結合能 |
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| 研究概要 |
ダイズタンパク質は血清コレステロール値低下能を持ち、加工特性も備えている。また、栄養性も植物性タンパク質の中で優れている。したがって、ダイズタンパク質の用途を拡大することが望まれるが、このためにはダイズタンパクの加熱ゲル化性、乳化性、溶解性などの加工特性や血清コレステロール低下能などの生理機能性がダイズタンパク質のどのような構造に基づいているとかという構造・品質相関を分子レベルで明らかにすることが必要である。そこで以下のように研究を進めた。
(1)グリシニンおよびコングリシニンの各構成サブユニットの立体構造の解明
コングリシニンα'コアの立体構造を2.3Åのレベルで解明するとともにプログリシニA2B1aとコングリシニンαコアの解析基盤を確立した。
(2)グリシニンおよびコングリシニンのサブユニットレベルにおける構造・加工特性相関
サブユニット組成に変異を持つダイズより、単一サブユニット分子種および限定的なサブユニット組成の分子種を調製し、それらの構造的特徴と加工特性を解析し、各サブユニットがおのおの特徴的な構造・加工特性相関を示すことを見い出した。
(3)グリシニンの胆汁酸結合能に寄与する領域の同定
大腸菌発現系を駆使することにより、グリシニンA1aB1bの胆汁酸結合領域が最も疎水性の強い領域であることを明らかにした。
(4)グリシニンとコングリシニンの分子レベルでの構造・品質相関
上記の成果に立脚してタンパク質工学的に解析し、構造・品質相関の分子レベルでの理解を深めた。
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