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低温細菌は自然界に広く分布し、しばしば低温保存食品の品質を低下させる。低温細菌は容易に加熱殺菌されるが、低温細菌の菌体外加水分解酵素は耐熱性が高く、低温細菌の殺菌後も残存して食品の品質を低下させる。従って、低温細菌を食品中で増殖させずに、効果的に殺菌する必要がある。本研究では、細菌細胞壁ペプチドグリカンの生合成に必須の役割を果たすアラニンラセマーゼを標的とする低温細菌の特異的殺菌法の確立を目的として、低温性アラニンラセマーゼの酵素化学的諸性質の解明と低温細菌の感受性を検討してきた。本年度は、これまで検討してきた低温細菌の殺菌条件を実際の各種食品に適用することを検討した。有機酸とエタノールの併用では、0.1%クエン酸と1%エタノールとの併用では、各種食品に付着した低温細菌を1万分の1以下に低下させた。また、オールスパイス、ターメリック、ナツメグ、ローレルリーブスの抽出液を匂いが感じられない低濃度(各0.016%濃度)で混合することにより、各種食品に付着した低温細菌(10^2-10^5/g)を完全に死滅させることが明らかとなった。これらの濃度の有機酸、エタノール、香辛料は、極めて低濃度であり、食品本来の味に新たな味や香りを付加しなかった。
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