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低温細菌は自然界に広く分布し、しばしば低温保存食品の品質を低下させる。低温細菌は容易に加熱殺菌されるが、低温細菌の菌体外加水分解酵素は耐熱性が高く、低温細菌の殺菌後も残存して食品の品質を低下させる。従って、低温細菌を食品中で増殖させずに、効果的に殺菌する必要がある。本研究では、細菌細胞壁ペプチドグリカンの生合成に必須の役割を果たすアラニンラセマーゼを標的とする低温細菌の特異的殺菌法を検討した。まず、有機酸の低温細菌に対する殺菌効果を検討したところ、クエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸は、0.01%濃度で、低温菌に対して高い殺菌効果を示した。低温菌の細胞内アラニンラセマーゼは、全ての酸で著しく不活性化された。種々の有機酸とエタノールの併用効果では各有機酸の濃度を0.01%、エタノール濃度は1%とした時、常温菌の細胞内アラニンラセマーゼ活性は低下せず殺菌効果も見られないが、低温細菌の本酵素は著しく阻害され、また殺菌にも有効であった。
また、低温細菌と常温細菌の香辛料に対する感受性を調べたところ、香辛料に対する感受性は菌株により異なったが、全体として低温細菌は常温細菌に比べて、香辛料に対して高い感受性を示した。単独の香辛料を低濃度で用いて、全ての低温細菌を完全に殺菌することは困難であったが、オールスパイス、ターメリック、ナツメグ、ローレルリーブスの抽出液を匂いが感じられない低濃度(各0.016%濃度)で混合することにより、3種の低温細菌の増殖はいずれも完全に殺菌された。実際の食品に付着した低温細菌の殺菌においても、低濃度の有機酸、エタノール、香辛料の組合せにより、効果的な低温細菌の殺菌が可能であった。
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