| 研究概要 |
本研究は収穫後の老化が顕著にみられるブロッコリー花蕾と成熟過程にクロロフィル分解とカロテノイド生成が顕著にみられるピーマン果実を用い,成熟・老化に伴う活性酸素生成及びその消去機構発現について検討した。本年度に得られた結果は以下である。
1.ブロッコリーに50℃2時間の高温処理を行うと,花蕾の老化が顕著に抑制された。50℃2時間処理されたブロッコリーの過酸化水素含量は,Controlに比べ貯蔵中高い値を示した。高温処理区のアスコルビン酸含量はControlに比べ貯蔵中減少がゆるやかだった。Ascorbate peroxidase(APX)活性は高温処理区で急増し,Glutathione reductase(GR)及びDehydroascorbate reductase(DHAR)活性も貯蔵中高い活性を示した。このように,高温処理されたブロッコリーでは過酸化水素含量の保持により,アスコルビン酸の関与する消去システムが活性化されることがわかった。
2.ピーマンの熟度段階を果実の黄化程度により,Green(G),Green/Yellow(GY),Yellow/Green(YG)およびYellow(Y)の4段階に分類して,活性酸素生成と消去に関する酵素活性の変化について調べた。Superoxide dismutase活性はG段階からYGで増加した。Catalase活性は成熟中ほぼ一定を示し,APX活性はG段階からYGで増加した。アスコルビン酸-グルタチオンサイクルに関する酵素については,DHAR活性が成熟中変化は少なかったが,モノデヒドロアスコルビン酸還元酵素活性は成熟に伴い増加して,Y段階で高い活性を示した。GR活性はG段階からGYで増加した。
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