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みそから初めて同定されたHEMF(2(or5)-ethyl-4-hydroxy-5(or2)-methyl-3(2H)-furanone)は香気成分として以外にも重要な機能があるとして注目され、その形成機構の解明が急がれている。みそではHEMFは酵母により形成されており、その形成機構の解明を目的として、モデル培地でみそ、醤油の主発酵酵母であるZ.rouxiiを培養し、HEMF形成量等を測定した。モデル培地は酵母によるHEMFの形成に不可欠な五単糖としてリボース、窒素源としては形成量の多いグリシンに焦点をしぼり、両者の濃度比を変化させてアミノーカルボニル反応を起こさせ、HEMFの前駆物質と考えられる化合物を形成させることによって調製した。HEMF形成量は培地中のリボースの濃度に最も依存し、20mmolから200mmolで最大になることが示唆された。この時、グリシンはリボースと同じモル濃度であると効果的であった。また、上記のような培養条件を整えることによって、HEMFはZ.rouxii以外の酵母の培養によっても形成されることが明かとなった。
一方、HEMFはみそや醤油のような弱酸性下では比較的安定であるが、単離、精製されると不安定であり、加熱によっても分解が促進され、濃度が減少するとともに、分解生成物が香気の官能評価に重大な影響を与えると想定された。そこで、HEMFの分解に注目し、低沸点化合物の分析が可能であるヘッドスペース分析を用いて、みそ懸濁液の加熱による香気劣化のメカニズムの解明を試みた。その結果、数種の低分子のアルデヒドが検出され、これらが加熱によるみそ汁の風味低下に関与していると推定した。
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