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ポトフという料理は硬いすね肉などを塊のまま加熱し、肉もスープと一緒に味わうものである。肉はやわらかくうま味を残しつつ、スープの味もよい加熱時間の設定が重要となる。本研究では加熱条件を普通加熱と圧力加熱の2種類の加熱方法で、加熱時間による肉およびスープの食味と呈味成分の変化を捉え、それぞれの最適加熱時間を明らかにしようとしたものである。牛すね肉は500gの塊を用い、普通加熱では6倍量の水を加え、加熱時間を1、2、3、4、5および6時間とした。また、圧力加熱では2倍量の水を加え、加熱時間を30、40、50および60分間とした。スープと肉の呈味成分として5'-IMP、還元糖、乳酸、タンパク質、遊離アミノ酸・ペプチド態アミノ酸を測定した。さらに、スープの味と肉の内側の食味を官能検査によって調べた。以下にその結果を記す。
1.普通加熱では4時間加熱のスープに、圧力加熱では40分加熱のスープに5'-IMPがもっとも多く含まれていた。
2.呈味成分は96℃、4時間加熱のスープにもっとも多く含まれていた。
3.官能検査の結果から4時間加熱の肉は5時間加熱の肉よりうま味が有意に強く、軟らかかった。また、圧力加熱50分の肉は30、40および60分加熱の肉より有意にうま味が強かった。
4.官能検査の結果から圧力加熱40分のスープは、30、50、60分加熱のスープより有意にうま味が強かった。
5.以上の結果より、塊肉を加熱し、肉とスープを食する場合は普通加熱4時間、圧力加熱40分間のものが適していると考えられた。
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