|
近年、骨粗鬆症の増加が大きな社会問題となっており、骨粗鬆症のリスクファクターのひとつとしてカルシウムの摂取量不足が問題視されている。我が国では、古来より小魚を骨ごと食べる調理が伝承されており、魚の骨は、有用なカルシウム供給源であり、天然資源を有効に使うためにも、未利用水産資源の利用法を見いだしていくことが必要である。そこで、日本人に不足しているカルシウム源として魚骨に注目し、魚骨からカルシウムを摂取することについて検討した。
これまでに、魚骨を有効利用するために魚骨を加熱処理および酢漬処理したときの物性と成分の変化について調べ、これらの処理により魚骨は軟化するが溶出する成分が異なることを報告した。そこで、本研究では、日常行われている魚料理について、調理法、調味料の添加方法などを変化させたときの魚の物性と成分の溶出との関係を知ることを目的とした。実験はマアジを使用し、調味液中で加熱処理したときの魚の物性と成分の変化について検討した。
1.マアジを調味液の異なる溶液中で加熱し、魚骨の重量、水分、椎体の直径を測定し、調味液の違いによるこれらの変化を検討した。
2.クリープメータを用いて加熱した魚の破断強度解析を行い、調味料の添加方法、調味液の違いによる魚骨の破断荷重、破断エネルギーの変化について調べた。
3.魚骨および加熱した溶液の無機成分をICP発光分析器により測定した。
4.魚骨を調味液中で加熱したときの魚骨の物性と成分の変化について現在比較検討中である。
5.本実験は、上記の通り行った。現在解析中の結果については、各関連学会で報告予定である。
|
