| 研究概要 |
伝導型微少熱量計(Sweeden Thermometric社製Thermal Activity Monitor 2277(TAM))を用いる精密測定によって、炊飯米の老化熱を10℃において見いだした。米(宮城県産ひとめぼれ)は自家精米し、通常の方法(浸水時間30分 蒸らし時間15分)で炊きあげ、これを標準炊飯米とした。熱収支の時間依存性は、測定直後から発熱が観測され、19-20時間後に発熱のピークを迎えた。出力は減少しながらも1週間以上持続し、その後殆ど0に至る。この山形を面積分し炊飯米の老化に伴うエンタルピーとした。その量は2.1±0.1J/gであった。レオメータ(山電製レオナー)によるテクスチャー測定でも、かたさ、付着性、凝集性の経時変化において、老化熱の時間依存性に対応する結果を得た。
一方、25℃においては発熱が観測されず、実験終了後の米飯の食味がさほど低下していないことやテクスチャー測定の結果を考えあわせると、測定系(密閉系)では老化が認められないと判断された。
次年度には、1.品種が異なる米飯(食味上位米として新潟県産コシヒカリ、標準米として滋賀県産日本晴など)、2.炊飯条件が異なる米飯(保存中の老化速度を左右する加水量,沸騰に至るまでの時間,沸騰継続時間の異なる米飯)、3.老化防止剤(甘味が少なく老化防止効果があるとされる糖類(トレハロース,マルトテトラオース,マルトペンタオース,あるいはこれらを含有するオリゴ糖製品など))を添加した米飯、について測定し、老化の程度や速度、その温度依存性を比較し、老化抑制に有効な条件を明らかにする。
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