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レトルト加工、エクトルージョン・クッキング、瞬間高温処理などの高温短時間熱処理が、現代の食品加工の最も基本的手法のひとつであり、密封系における100℃以上の高温域熱処理による食品タンパク質の特性変化は品質管理上、極めて重要である。食品成分の多くが生体成分である以上、殺菌を前提とする加熱条件が食品成分に影響し、食品の物性や栄養性に直接反映することは当然である。とりわけ、この高温度領域において、微妙な温度調節や加熱時間が、劇的に物性に影響する。本研究では、これらの条件における食品成分の変化を、物質のレベルで捕え、そのメカニズムを明らかにすることを目的とした。
電気泳動的に均一なβラクトグロブリンAを調製し、示差走査熱量計を用いて、様々な昇温速度、昇温パターンで、加熱に伴う変化を調べた。その結果、βラクトグロブリンAを加熱すると、100℃以下に熱変性による吸熱反応と150℃付近の分解反応に伴う吸熱反応に基づく吸熱ピークが得られた。同じ昇温速度で所定の温度まで加熱したβラクトグロブリンの溶液粘度、電気泳動による解析を行った結果、変性に伴い粘度上昇、分子重合体の形成、120℃付近で凝集体構造とサイズの変化、さらに高温ではタンパク質分子の分解が生じ、粘性等の物性に大きな変化が認めれられた。分解物を単離して、解裂部位の特定化を行った。これらの実験から、解裂部位を特定化し、解裂機構を調べた。
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