| 研究課題/領域番号 |
13308006
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| 研究機関 | 甲南女子大学 |
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研究代表者 |
倉賀野 妙子 甲南女子大学, 文学部, 教授 (60186484)
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| 研究分担者 |
和田 淑子 関東学院大学, 人間環境学部, 教授 (90123207)
西成 勝好 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 教授 (10254426)
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| キーワード | レオオプティックス / 分子配向 / 複屈折 / 応力光学係数 / テクスチャーモディファイヤー / 熱物性 / 電子顕微鏡 / 小麦粉タンパク質 |
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| 研究概要 |
平成14年度末に、大阪市立大学に移設したレオメータ(TA instruments社ARES)及び複屈折測定装置を用いて、食感コントロールとして用いられる多糖類を対象としレオオプティックス手法を適用するための装置開発を行った。移設後の装置を確認したところ、食品系に使われる多糖類には全く適用できない状態であった。まず、温度コントロール及び蒸発防止セルを新たに作成した。次に、ARESから歪及び応力のシグナルを、複屈折と配向角とを同時に取り込んで処理可能なシステムの構築を行い、セル回転に由来するアーティファクトを数十分の一に抑えることに成功した。また、従来までの定常ずり変形時における流動複屈折だけでなく、周期的な微小変形時の動的な歪及び応力光学係数の測定が可能となった。このシステム構築の成功により、キサンタン、カラギーナン及びシゾフィランの、準希薄及び濃厚領域における基礎物性の評価ができた。いずれも、準希薄領域においては、ずり速度の増加と共に複屈折の増加が観測された。さらに、濃厚領域、特に液晶を形成する濃度及び分子量においては、定常ずり変形を加えている最中及びずり変形を加える回転を止めた後に、各試料に特徴的な複屈折及び配向角の振動が確認された。今後、この挙動を詳しく解析することにより、テクスチャーモディファイヤーの分子間相互作用の解明ができると期待される。
一方、タンパク質、デンプン、脂質の混合モデルとしてビスケットを取り上げ、混合系の熱物性および電子顕微鏡観察による微細構造を明らかにするとともに、糖の溶解が阻害されるとタンパク質の構造変化に基づく形態変化が起きることが推察できた。
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