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1)酸化シスチン生成反応系の検討:金属-アスコルビン酸または金属-過酸化水素系(フェントン反応系)によるタンパク質中の酸化シスチン生成条件の検討を行った。反応中、インシュリンは不安定さのため凝集を生じたが、血清タンパク質は37℃-24時間の反応が可能であり、アミノ酸分析での酸化シスチン生成などを検出できた。
2)酸化シスチン生成に関与する生体内酸化因子:酸化修飾タンパク質から酸化シスチン生成量が最大となったものは、フェントン反応系(銅イオン+過酸化水素)によるヒドロキシラジカル生成系であった。しかし、特定の疾病を除き銅イオンが生体内に多く存在するとは考えにくいことから、金属イオン非存在下における反応系にて酸化シスチン生成量を再検討した。その結果、脂質ヒドロペルオキシド(LOOH)が最も効率良く酸化シスチンなど含硫アミノ酸の酸化を引き起こした。過酸化水素よりも約5倍の選択性で酸化シスチンと酸化メチオニン(=メチオニンスルホキシド)が生成した。
3)酸化シスチンによる二次的生体酸化傷害:酸化シスチン含有の酸化修飾タンパク質は、グルタチオンなどのチオール存在下で未酸化タンパク質やDNAの酸化的断片化を引き起こし、そこには酸化シスチンからの活性酸素(スーパーオキシド)の生成が確認された。
4)ワサビイソチオシアネートによる細胞内酸化ストレス制御:細胞内グルタチオンとの反応から活性酸素生成を引き起こす食品因子の探索を行った。ネギ属野菜類とアブラナ科野菜に強い細胞酸化ストレス能を認めた。特にワサビイソチオシアネート(6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート)による細胞内活性酸素生成量は大きく、ラット肝由来RL34細胞では高濃度で細胞死が、極低濃度では第二相解毒酵素誘導が起こった。
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