高齢者の咀嚼・嚥下機能保持に必要な食品の物性に関する基礎的研究

2002 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 13672028
• 研究機関: 新潟大学
• 研究代表者: 五十嵐 敦子 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 助手 (90168097)
• 研究分担者: 植田 耕一郎 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 助教授 (80313518) ; 山田 好秋 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (80115089) ; 野村 修一 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (40018859)
• キーワード: 食品物性 / 嚥下補助食品 / 表面筋電図 / 嚥下機能

研究概要

近年急速に高齢化が進む社会機構の変革に伴い、介護の現場では、各種の全身性疾患患者、とりわけ嚥下困難者への対応が拡大しており今後ますます増加するものと思われる。そのため嚥下困難な人たちへの食事ケアの必要性が高まるにつれ、安全な嚥下補助食品の必要性が要求されている。嚥下補助食品として最近改良開発された即溶性低強度寒天を普通寒天とゼラチンとで比較し、それぞれの物性を比較検討した。即溶性低強度寒天はゼラチンに物性が近似するよう開発改良された食品である。すなわち、普通寒天の物性を維持しゼラチンより品温管理が容易である。それぞれの試料(3種類)はオレンジ味と無味とで、6種類を調整した。それらの物性(凝集性、付着性、ガム性)を測定した後、表面筋電図と官能評価で比較検討した。官能評価では、食感、味覚とも即溶性低強度寒天と普通寒天よりはゼラチンがよいという評価だった。対象被験者は中年群(40〜50歳代)と老年群(60〜70歳代)とした。これらの物性実験でほとんど有意差がみられなかったが、わずかの差異がガム性において即溶性低強度寒天とゼラチンにおいてみられた。表面筋電図では調整した6種類の試験補助食品間で有意差はみられず、さらに年代別に比較した結果にも有意差は観察されなかった。その結果、嚥下機能は筋電図的で変化がないことから、食品物性からみて、経管栄養食後は嚥下訓練食としてゼラチンを用いて、その後は天然素材で繊維が多く、いくつかの生理作用も報告されている寒天素材がよく、なおかつゼラチンに近い物性をもつ即溶性低強度寒天が望ましいとおもわれた。それゆえ、嚥下困難の人々を多く有する介護施設などでは、品温管理の比較的容易で扱いやすいこの寒天素材をゼラチンと組み合わせて使用できると結論できる。

研究成果

• [文献書誌] Atsuko Igarashi, et al.: "Comparison of physical properties of agar, low gel strength agar and gelatin, as supplementary food for people with swallowing difficulty"Journal of Texture Studies. 33. 285-295 (2002)
• [文献書誌] Mitsunori Monya, Atsuko Igarashi, et al.: "Evaluation of zinc concentration in serum and TIMP-1 activity in saliva from patients with taste disorder"Chemical Senses. 26. 317-317 (2001)
• [文献書誌] Atsuko Igarashi, et al.: "Decrease in TIMP-1 level in saliva from patients with taste disorder"Jpn. J. Oral Biol.. 43. 700-703 (2001)
• [文献書誌] S.Nomura, A.Igarashi, et al.: "Survey of Dietary Habits and Occlusion among Senior College Participants"J. Dental Research. 80. 646-646 (2001)
• [文献書誌] T.Tazawa, A.Igarashi, et al.: "Survey of chewing ability and nutritional status in the independent elderly"Annals of Nutrition and Metabolism. 45. 427-427 (2001)
• [文献書誌] 五十嵐敦子, 加藤直子, 野村修一: "老年社会学の歯学部教育への導入(第1報)"日本歯科医学教育学会誌. 18. 120-124 (2002)