カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と褐変制御

2003 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 13680144
• 研究機関: お茶の水女子大学
• 研究代表者: 村田 容常 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 助教授 (60210051)
• 研究分担者: 本間 清一 お茶の水女子大学, 生活科学部, 教授 (50017240)
• キーワード: カットレタス / ヒートショック / 酵素的褐変 / フェニルアラニンアンモニアリアーゼ

研究概要

本研究の目的は、近年その流通・消費が増大しているカット野菜、特にカットレタスの主たる品質劣化要因である褐変の機構を解明し、新たな制御法を提供することである。
我々はすでにカットレタスの褐変にはカットによるポリフェノールの生合成の誘導、特にフェニルアラニンアンモニアリアーゼ(PAL)活性の誘導が重要であることを示している。本年度は、ポリフェノールの生合成系をターゲットとして、ヒートショック処理によるPAL活性誘導の抑制と褐変抑制の関係を調べるとともに、ヒートショック処理レタスの貯蔵中の品質変化を調べた。その結果、50℃、90秒という穏和なヒートショック処理でPALの誘導も貯蔵褐変も顕著に抑制された。貯蔵中のビタミンCレベルを調べたところ、非処理サンプルと有意差は生じなかった。また、官能評価においても、ヒートショック処理したカットレタスはコントロールのカットレタスよりも有意に優れていた。このように穏和な熱処理はカットレタスの晶質保持に有効であることが明らかとなった。

研究成果

• [文献書誌] Masatsune Murata, Eriko Tanaka, Emiko Minoura, Seiichi Homma: "Quality of Cut Lettuce Treated by Heat Shock : Prevention of Enzymatic Browning, Repression of Phenylalanine Ammonia-lyase Activity, and Improvement on Sensory Evaluation during Storage"Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 68(In press). (2004)