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ふなずしは我国に現存する数少ない馴れずしの一つで、塩漬けした鮒を飯に長期間漬け込んで発酵させる発酵食品である。昨年度、本研究では、ふなずし熟成過程における一般成分の経時的変化について検討を行い、飯と魚との間の栄養成分の移動、各種成分の消長について検討を行った。本年度は、魚の鮮度に関する成分を経時的に測定し、魚としての品質についても明らかにするとともに、食品の機能性の中から、抗酸化性に着目し、その有無の検討を行った。
鮮度に関する分析としては、実験室にて、塩漬けふなを飯に漬け込み、1ヶ月ごとにサンプリングして、魚の鮮度指標である揮発性塩基窒素についてConwayの微量拡散法を用いて経時的に測定した。その結果、塩漬けふなでは19mg%、3ヶ月で39mg%となり、その後大きな変化は見られなかった。一般に揮発性塩基窒素が30mg%を超えると初期腐敗と見なされ、腐敗臭が感じられると言われているが、ふなずしの場合は、腐敗臭は感じられなかった。また、もう一つの指標としてK値の分析を行った。その結果、ふなずし熟成中において、本漬け後1ヶ月で魚の旨味成分の一つであるイノシン酸はほとんど分解していることが明らかとなった。次に、ふなずしの抗酸化性について検討を行った。ふなずしを凍結乾燥し、水とメタノールでそれぞれ抽出を行い、水溶性画分およびメタノール画分を調製し、各抽出画分について、DPPHラジカル消去能を指標とし、抗酸化性について測定した。その結果、いずれの画分にも抗酸化性は見られなかった。
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