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食品中には、種々の抗酸化成分が存在し、食品の変性を防ぐと同時に、栄養成分としても体内で様々な役割を果たすとされている。しかし、これらの抗酸化成分は、試験管内では抗酸化作用を持つものの、実際の食品中やその調理時、さらには生体内でどの様な機能を果たしているかは未だ明らかではない点も多い。そこで本研究では、1.食品調理時における抗酸化ビタミンの動態と抗酸化物質の新しい機能の探索、及び2.生体内における抗酸化物質の新しい機能の探索の2点を主要目標として研究を進めた。今年度に得られた結果は以下の通りである。
1.加熱調理モデルにおけるビタミンCの消失速度に及ほす調味料の影響
スープや煮物を想定した調理モデル系にビタミンCを加えて煮沸加熱し、ビタミンCの残存率を安居らによるポストカラム法で測定したところ、食塩にはビタミンCの減少を抑制する効果がみられた。一方、しょうゆとみそは、ビタミンCの減少を促進した。促進要因については検討中である。
2.ビタミンEが持つアポトーシス抑制作用のメカニズムについて
炎症反応の主要メディエーターである腫瘍壊死因子(TNF)をアポトーシス誘導剤として用い、白血病細胞株U937に対するアポトーシス抑制効果を評価したところ、ビタミンE、N-アセチルシステイン、ブチルヒドロキシトルエンなどの抗酸化剤にアポトーシス抑制効果が見られた。しかしその抑制効果は、細胞内グルタチオンレベルの上昇によっては説明できないことがわかった。
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