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本研究では、1.食品調理時における抗酸化ビタミンの動態と抗酸化物質の新しい機能の探索、及び2.生体内における抗酸化物質の新しい機能の探索の2点を主要目標として研究を進めた。なお2.の生体内における機能としては、炎症反応の中心的なサイトカインである腫瘍壊死因子(TNF)により誘導されるアポトーシス抑制作用に着目し、アポトーシスと関わりのある疾病を食物由来の成分により治癒・予防できる可能性を探るものである。
1.調理モデルにおける抗酸化ビタミンの安定性に及ぼす脂質の影響
水と油(ダイズ油またはナタネ油)が混合した調理モデル系でのビタミンC(アスコルビン酸)とビタミンE(トコフェロール)の変化を調べた。油脂中に水溶性成分が存在すると加熱中のトコフェロールの分解を抑制すると考えられた。また、水のみ添加した試料よりもアスコルビン酸を添加した試料でトコフェロール残存率が若干高くなる傾向がみられた。従って、アスコルビン酸はトコフェロールの安定性に何らかの影響を及ぼす可能性が示唆された。
2.抗酸化成分が持つTNF誘導アポトーシスに対する抑制機構
TNFをアポトーシス誘導剤として用い、白血病細胞株U937に対するアポトーシス抑制効果を評価したところ、ビタミンEのほか、ブチルヒドロキシトルエン、N-アセチルシステイン、2-メルカプトエタノールでもアポトーシスが約50%抑制されていることを昨年度までに明らかにした。そこでこの抑制機構を知るために、これらの抗酸化剤で処理した細胞と未処理の細胞について、細胞内グルタチオンレベルを調べた。その結果、抗酸化剤によるアポトーシスの抑制効果と細胞内グルタチオンレベルとは弱い相関にあるが、すべての抑制効果をグルタチオンレベルの上昇によっては説明できないことがわかった。
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