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本研究では、1.食品調理時における抗酸化ビタミンの動態と抗酸化物質の新しい機能の探索、及び2.生体内における抗酸化物質の新しい機能の探索の2点を主要目標として研究を進めた。
1.調理モデルにおけるビタミンCの消失速度に及ぼす他の食品成分の共存の影響
スープや煮物を想定した調理モデル系にビタミンC(アスコルビン酸、AA)と調味料を加えて煮沸加熱し、ビタミンCの消失速度に影響する要因を調べた。AAの消失反応は1次反応であった。AA溶液に調味料を加えて加熱すると、食塩はAAの減少を抑制したが、酒やみりんはほとんど影響を及ぼさなかった。しかし、醤油やみそ、風味調味料を添加すると、添加濃度依存的にAAが減少した。醤油やみそを添加することによって酸素が速く消費され、その後、嫌気的な条件下で反応が進行することが示唆された。これらの調味料がAAの分解を促進する要因として、アミノ酸と鉄が関与している可能性が考えられた。
2.抗酸化物質が持つTNF誘導アポトーシスに対する抑制機構
TNFをアポトーシス誘導剤として用い、ヒト白血病細胞株U937に対するアポトーシス抑制効果を評価したところ、ビタミンE(VE)のほか、ブチルヒドロキシトルエン(BHT)、N-アセチルシステイン(NAC)、2-メルカプトエタノール(2-ME)でもアポトーシスが約50%抑制された。この抑制機構を知るために、抗酸化剤で処理をした細胞と未処理の細胞について、細胞内グルタチオン(GSH)レベルがどの様に異なるかを調べた。NACや2-ME添加群ではTNF刺激時のGSHレベルが有意に高く維持されていたが、VEまたはBHT添加群ではGSHレベルの変動は小さく、細胞内GSHレベルの変動で抑制効果のすべてが説明できるわけではないことが示された。
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