サラダ野菜等の非加熱食品の腸管出血性大腸菌汚染に対する制御方法の検討

2003 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 13680154
• 研究機関: 大阪市立大学
• 研究代表者: 西川 禎一 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 助教授 (60183539)
• 研究分担者: 中川 吉郎 大阪市立大学, 大学院・工学研究科, 助教授 (30047245)
• キーワード: 腸管出血性大腸菌 / O157 / 食品 / 非加熱 / 殺菌 / 野菜 / パルス放電 / オゾン

研究概要

申請時の研究計画では15年度は以下の3項目からなっている。以下、それぞれの項目別にこれまでの進捗状況を述べる。
1.化学的非加熱殺菌法の検討:野菜の雑菌と混在するO157を特異的に検出する方法として、14年度に緑色蛍光タンパクの遺伝子を導入したO157を作製した。これによって野菜に生息する雑菌とO157を容易に識別計数できる簡易な実験モデルを確立できた。レタスをモデル野菜とし上記の組換えO157で汚染させ、種々の薬剤処理を試みた。その結果、焼成カルシウム溶液が、従来使用されている次亜塩素酸ナトリウムや電解強酸性水よりも若干強い殺菌活性を示した。O157はレタス組織内部に容易に侵入するため短時聞で完全に殺滅することはできなかったが、処理後のレクスを低温で保存すると8-24時間でO157を殺滅できた。レタスの食感を損なわない方法とするために、処理条件を今後さらに細かく検討する予定である。
2.物理学的非加熱殺菌法の検射:13年度に開発した高電圧のパルスパワー放電装置を改良し、大腸菌に対する殺菌力をさらに高めることができた。モデルとして用いた水中の大腸菌をほぼ確実に殺菌でき、原理的にはレタスへの適用も可能と考えられた。放電により生じたフリーラジカルが殺菌していると推察されるので、レタス内部でラジカルを発生させられれば、レタス組織内に侵入したO157にも有効と考えている。そこで、15年度後半では、レタスのような固形物を対象に最適な条件で放電させるチャンバーの形状について試行錯誤していたが、研究期間中に共同研者が急逝し、現時点では水処理の場合ほど効果的な殺菌はなしえていない。
3.O157抑制菌:生物学的な制菌方法の一つとして、食品の常在菌の中からO157抑制活性を有する菌を分離・利用しようとしたが、これまでのところ有効な菌は見つかっていない。しかしながら糞便中から抑制活性を有する菌を発見した。今後、これらの菌の食品への適用の可能性について検討する予定である。

研究成果

• [文献書誌] 菊崎泰枝, 西川禎一, 森光康次郎: "沖縄産香辛植物の食中毒菌増殖抑制作用"生活科学研究誌. 1. 11-16 (2002)
• [文献書誌] Nakamura, H., Ogasawara, J., Monma, C., Hase, A., Suzuki, H., Kai, A., Haruki, K., Nishikawa, Y.: "Usefulness of a combination of pulsed-field gel electrophoresis and enrichment culture in laboratory investigation of a foodborne outbreak due to Clostridium perfringens"Diagn.Microbiol.Infect.Dis.. 47. 471-475 (2003)
• [文献書誌] Wani, S.A., Bhat, M.A., Samanta, I., Nishikawa, Y., Buchh, A.S.: "Isolation and characterization of Shiga toxin-producing Eschrichia coli (STEC) and enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) from calves and lambs with diarrhoea in India"Lett.Appl.Microbiol.. 37. 121-128 (2003)
• [文献書誌] 西川禎一: "野菜の非加熱殺菌法について"防菌防黴. 31. 427-439 (2003)
• [文献書誌] 西川禎一: "食品の種類から見た食中毒"医歯薬ジャーナル. 39. 1473-1478 (2003)