| 研究概要 |
【目的】本研究は、急速凍結法、緩慢凍結法(鶏胸肉のみ)を併せて用いて、誘電凍結法により冷凍した食品の解凍後の品質を評価することを目的とした。【方法】誘電冷凍装置は(株)アビー製で、急速冷凍庫内(-45℃)に静磁場と動磁場を重畳させて振動磁場を食品に作用させるもので、周波数5〜40Hzを使用し、同規格で誘電装置のない急速冷凍庫での冷凍と比較検討した。実験材料は、鶏胸肉(ブロイラー、生後55〜58日)を整形して脱気包装、ニンジンは小片を65℃10分間加熱し15個を一袋にして脱気包装、グリーンアスパラガスは先端から21cm長さで切断したものを無包装で65℃2分間前処理、カボチャ(えびす)は直径1.5cm、高さ1.2cmの円盤状に切り出して脱気包装65℃10分の前処理、の4種類を使用した。冷凍は誘電冷凍、急速冷凍いずれも試料片の中心部が-40℃になって5分経過後まで行い、一定条件で解凍後に(山電、RE-330059),樹脂包埋切片の顕微鏡観察及び画像解析を行った。【結果】鶏胸肉は冷凍1週間後では凍結法間の差が認められなかったが6.5ヶ月貯蔵後では30Hzで誘電冷凍したものの破断応力値が小さく,光学・透過電子顕微鏡観察の結果でも凍結変性による筋繊維内の空隙の生成が抑制されて誘電冷凍の効果が認められた。ニンジン皮層部柔組織では、いずれの凍結法でも組織内に氷結晶跡を示す空隙が多く見られたが細胞破壊は認められず、20Hz処理の空隙率が若干小さかった。一方、アスパラガスの髄部柔組織では細胞破壊が著しく、誘電冷凍の効果はほとんど認められなかった。これに対してカボチャは、試料片の比重によって誘電処理の効果に相違が見られ、比重の大なものは30Hzで好結果であったが、比重の小なものでは効果は期待できなかった。水分含有量の大な食品の誘電処理については、本研究条件以外も検討する必要がある。大学生による官能検査では判定不能であった。
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