|
米では、ミャンマー国内の3地域から8種類の米を現地で収集した。タンパク質含量は6.35〜8.13%、青価は0.289〜0.472で、DSCによる糊化特性では、糊化温度と吸熱エンタルピーが大きい米は、麺に加工されている傾向が見られた。また、鎖長12までの割合とDSCの糊化温度に0.995で相関が見られた。また、見かけの活性化エネルギーでは、麺に加工される米は高い傾向であった。引き続きこの試料について物理的処理を行い、物性の改変を検索する。
また、小麦粉は薄力小麦粉(バイオレット)および強力小麦粉(オーション)を用い湿熱処理を施し、構造の変化およびレオロジー的性質について以下の項目について検討した。
(1)SEMによる観察:薄力粉未処理は、澱粉粒と細胞壁やタンパク球などが混在している状態が観察された。しかし、湿熱処理により澱粉粒は何かにコーティングされたような表面に変化した様子が観察された。さらに澱粉粒は、球形に近い状態から、扁平に変形していた。(2)プロナーゼによる分解:薄力粉および強力粉ともに湿熱処理により遊離アミノ酸量が減少しており、タンパクの立体構造の変化が示唆された。(3)示差走査熱量計による熱的性質:強力粉では、湿熱処理により糊化開始温度と糊化ピーク温度が約12度上昇し、吸熱エンタルピーが1/3に減少した。また、高温側の第2ピークは温度は変化が無いが、吸熱エンタルピーが1/5に著しく減少していた。(4)小麦粉ペーストの流動特性:流動履歴曲線から得られた見かけの粘度は、測定温度が高くなるに従って低下した。湿熱処理と未処理を比較すると、強力粉のほうが特性値が大きく、さらに湿熱処理によって特性値は減少していた。特性値の温度依存性は湿熱処理は未処理に比べて小さかった。薄力粉の方が見かけの活性化エネルギーが大きく、さらに湿熱処理による見かけの活性化エネルギーも減少した。
|
