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細胞内デンプンの糊化には、調味料の主成分など比較的低分子の水溶性成分が影響を与えることが知られている。今年度は香辛料(サフラン、ターメリック)が単離デンプンおよび細胞内デンプンの糊化に与える影響について検討を行い、以下の成果を得た。
1.単離デンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響
香辛料としてサフラン、ターメリックを用い、それらの抽出液中で単離デンプンを加熱し、糊化に及ぼす影響について検討を行った。偏光十字消失割合および溶解度はいずれの香辛料の場合も抑制された。示差走査熱量測定(DSC)の結果に対しては、顕著な影響は見られなかった。膨潤に対しては、サフランはデンプンの種類が異なっても抑制的に作用したが、ターメリックはデンプンの種類によって抑制された場合と影響が見られない場合があった。いずれの香辛料ともデンプンへの吸着が観察されたので、このことが膨潤に対して影響している可能性も考えられる。この理由を明らかにするためにはさらに検討が必要である。
香辛料は、デンプンの糊化に対して、全般的には抑制的に作用することが明らかになった。
2.細胞内デンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響
1.と同様に、香辛料が細胞内デンプンの糊化に及ぼす影響について検討を行った。水分の供給が制限されている小豆の場合は、香辛料による糊化抑制は顕著には見られなかった。これは、細胞内に存在することで、そもそも糊化が単離デンプンと比較して大きく抑制されているため、香辛料の影響による差が見られなかったのではないかと考えられた。
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