• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 課題ページに戻る

2002 年度 実績報告書

細胞内デンプンの糊化および老化に対する香辛料の影響

研究課題

研究課題/領域番号 13780098
研究機関平安女学院大学

研究代表者

伊藤 知子  平安女学院大学, 生活環境学部, 助教授 (70238608)

キーワード細胞内デンプン / 糊化 / 香辛料 / 水分 / 老化
研究概要

細胞内デンプンの糊化には、調味料の主成分など比較的低分子の水溶性成分が影響を与えることが知与れている。香辛料(サフラン、ターメリック)が単離デンプンおよび細胞内デンプンの糊化および老化に与える影響について検討を行い、以下の成果を得た。
細胞内デンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響について、ジャガイモを用いて検討を行った。ジャガイモは、豆類(小豆、インゲン豆など)の場合と異なり、水分供給量の制限による糊化抑制は起こらないことが明らかとなっている。その結果、ジャガイモ細胞に対する香辛料の吸着が認められ、溶解、膨潤、偏光十字消失割合いずれも、やや抑制される傾向が認められた。ジャガイモデンプンの糊化が他のデンプンに比べて低分子物質の影響を受けやすいこと、および香辛料の吸着の影響が考えられるが、その理由についてはさらに検討が必要である。
細胞内デンプンの老化に及ぼす香辛料の影響については、抑制的な影響が認められた。香辛料にはデンプンの老化防止に対する効果が期待できると考えられる。しかしながら、もともと香辛料を添加することにより、前提となる糊化状態が異なるため、デンプンの老化防止のメカニズムを解明するためには、さらなる検討が必要であると考えられる。

URL: 

公開日: 2004-04-07   更新日: 2016-04-21  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi