| 研究課題/領域番号 |
14370629
|
|---|
| 研究機関 | 明倫短期大学 |
|---|
研究代表者 |
野村 章子 明倫短期大学, 歯科技工士学科, 教授 (80134948)
|
|---|
| 研究分担者 |
城 斗志夫 新潟大学, 農学部, 助教授 (00251794)
野村 修一 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (40018859)
山田 好秋 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (80115089)
高橋 肇 亀田製菓株式会社, 食品開発部, 主任
河野 正司 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (50014098)
|
|---|
| キーワード | 摂食・嚥下機能 / グルテン / 食品加工 / 物性 / 電気泳動分析 / 分画 / クリープメータ / 産学連携 |
|---|
| 研究概要 |
本研究の目的は、グルテンをベースとした流動性に富みかつ凝集性のよい食品を調製し、臨床試験を行うことにより、摂食・嚥下機能に障害のある要介護者のための食品として完成させることにある。そのために解決しなければならない問題は、食品加工上の問題と食品としての物性(咀嚼性・食塊形成性)である。基本的には試験食品の調製はグルテンとデンプンを混和し焼き上げることで完成するが、グルテンは2つのタンパクで構成され、その比率が物性に微妙に影響すると予想される。したがって、グルテンの物性と試験食品として焼き上げた後の物性を計測し、臨床試験後の咀嚼性・食塊形成性との対応を確立する必要がある。
グルテンをベースとした流動性に富みかつ凝集性のよい食品を調製するためには、グルテンを構成する弾性の強いグルテニンと伸展性のあるグリアジンが必要であるが、酸可溶性グルテンをエタノールで分画することは非常に困難であるために簡単に入手しにくい状況にある。そこで、平成14年度は、食品学の専門家である城と高橋がグルテニンとグリアジンの分画を主に担当し、研究代表者と他の分担者らは検討会を随時設定し、咀嚼、生理、加齢、摂食・嚥下機能障害、咬合の観点から、実験結果と臨床応用との整合性を評価した。
1、小麦粉からのグリアジンおよびグルテニンの単離
2、単離したグリアジンおよびグルテニンの電気泳動分析
3.グルテニンとグリアジンの混合割合の評価
なお、本研究結果は、学会等で未発表の段階にあるために、詳細な内容を割愛することとした。
|
