| 研究分担者 |
下村 道子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (70074937)
的場 輝生 奈良女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (10027196)
大羽 和子 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (80023480)
南 広子 名古屋女子大学短期大学部, 教授 (70097715)
畑江 敬子 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (50156337)
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| 研究概要 |
本年度はモデル的食材および調理品の抗酸化評価法の検討を中心に研究した。
第一に調理食材に利用できるin vitro, in vivoのSOD, DPPH消去能,ORAC法,ロダン鉄法,AnV, ELISA法,8-OHdG定量法(HPLCによる)等を実際にゴマ脱脂粉を微生物処理した試料の非極性から極性区分を用いて検討した結果,食材の極性区分にはSOD, DPPH, ORAC, ELISA法(アクロレイン)が,非極性区分にはAnV,ロダン鉄法が適すること,特にロダン鉄法は極性,非極性区分とも測定できることが明らかとなった。
新鮮ハーブ類や一般的調理品はDPPH法で,貝類の生・加熱時の抗酸化機能性は,SOD, DPPH法が適応でき,魚,みそ漬け時のみそ中活性成分の魚への移動についても検討した。
第二にラットによる動物予備実験を行った。
香りが好まれ日常的に家庭料理に利用されている焙煎ゴマ油は,抗酸化性の高い食用油であることから,生ゴマ油,ゴマサラダ油,焙煎ゴマ油から熱メタノール抽出したトリグリセリド以外の脂溶性成分を基本飼料にそれぞれ0.5%混合し,経口的に投与したラットの血液,肝組織および腎組織中の過酸化脂質(TBA反応陽性物質)について,普通の植物油(コーンオイル)を投与した場合と比較検討した結果,焙煎ゴマ油抽出物投与群の脂質過酸化の抑制傾向がみられた。さらに8-OHdGによるin vivoにおける抗酸化評価を行う。
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