| 研究分担者 |
畑江 敬子 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (50156337)
的場 輝佳 奈良女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (10027196)
大羽 和子 名古屋女子大学, 教授 (80023480)
藤江 歩巳 名古屋女子大学, 家政学部, 助手
辻原 命子 名古屋女子大学, 短期大学部, 助教授 (60247632)
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| 研究概要 |
1.実験に使用する抗酸化機能性食材およびモデル的調理法の検討では,特に動物性食材の10種の貝類の生肉ドリップ,加熱調理時の活性酸素消去能をSOD,ORAC法,DPPH法で検討し,マガキ,ホタテ,トコブシはいずれの試料,いずれの測定法でも活性が高く,各々のラジカル間に相関はなかった.またアルコール類,ハーブ類とともに調理加熱するとORAC法で2〜14倍に活性が高くなった.
2.動物実験によるモデル的高機能性調理品の評価として本年度は,竹炭浸漬液の生体における抗酸化性について検討した.竹炭浸漬液をラットに飲水として投与し,生体内過酸化脂質(TBARS)をはじめ,血清,肝臓および腎臓の脂質代謝について測定した結果,組織中過酸化脂質(TBARS)の抑制と血清脂質(トリグリセリド)の低下がみられ,竹炭浸漬液の調理・加工水としての利用の拡大が期待できる.
3.油にハーブ類を加えた油を作成し,酸化安定性を調べた結果,ゴマサラダ油に添加することにより,熱酸化や油酔い成分アクロレイン生成を抑えていた.今後は実際に食材をフライした調理食品について検討する.
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