| 研究課題/領域番号 |
14380047
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(B)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食生活
|
|---|
| 研究機関 | 名古屋女子大学 (2003-2004)
名古屋女子大学短期大学部 (2002) |
|---|
研究代表者 |
福田 靖子 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (40141444)
|
|---|
| 研究分担者 |
大羽 和子 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (80023480)
的場 輝佳 奈良女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (10027196)
畑江 敬子 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 教授 (50156337)
南 広子 東海学園大学, 人間健康学部, 教授 (70097715)
辻原 命子 名古屋女子大学短期大学部, 助教授 (60247632)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2002 – 2004
|
| キーワード | 食材 / 調理品 / 抗酸化評価 / SOD / DPPH / ORAC / 活性酸素 / 過酸化物質 |
|---|
| 研究概要 |
H14年度は主として活性酸素・ラジカル消去能で調理に利用できる測定法の検討を行ったH15年度は各研究協力者が各調理素材、調理材料での評価を行った。H16年度はH15年度の調理素材をさらに発展させ、また、より生体評価系に近く、調理食品、調理材料でできる評価について検討した。
分担者的場からは野菜調理時のラジカル捕捉活性におよぼすポリフェノールとアスコルビン酸酸化酵素について研究をし、分担者大羽・藤江らは西洋料理の代表的香辛料であるオレガノのラジカル捕捉活性が調理加熱により高まることを明らかにしている。
福田らは酸化安定性や生体内抗酸化機能牲が高く、しかも現代の嗜好性に答えうる油として数十種のハーブ添加ゴマサラダ油を創製し、その評価を行い、嗜好性・抗酸化性の高い油について、アクロレイン生成抑制作用のあることを明らかにし、抗酸化性は高くないが、嗜好的に利用範囲の広い油には脂溶性抗酸化剤VC-Palを添加し、抗酸化性を高めた。ハーブ添加油のように数種の抗酸化成分を含む油では油のパーオキシラジカルの捕捉能は抗酸化成分の種類により差があることが、HPLCによる残存抗酸化成分の分析から明らかになった。種実類等を発芽させた発芽食品はラジカル捕捉活性が高まり、抗機能性素材となることがわかり、発芽食品には核酸塩基の一種、グアノシンが酸化されて生じる80HdGの生成を抑制していることが明らかとなった。分担者は辻原は発芽ごま食品を高コレステロールラットに10%添加食を投与すると血清脂質の酸化を抑制することを見出している。
今後はさらなる生体モデル系をもちいて研究を進めて行きたいと思っている。
|
