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青果物のCA貯蔵中のアルコール発酵の様相について調査した。先ずCA条件のうち酸素濃度が青果物の品質とアルコール発酵生成物の変化及びそれに関係する酵素の活性に及ぼす影響についてピーマン果実を用いて実験を行った。0、1、3、5、10%O_2及び空気を通気しながら20℃下で7日間貯蔵した。外観上の変化はいずれの酸素濃度ともなかったが、0%O_2で異臭が認められ、経時的にその程度は大きくなった。同様にアセトアルデヒド及びエタノール含量も0%O^2で経時的に増加し、エタノール含量は貯蔵中アセトアルデヒド含量よりも多かった。しかし、それ以外の酸素濃度ではそれら含量は非常に低く、貯蔵中の変化も少なかった。ピルビン酸脱炭酸酵素活性は1、3、5%O_2で増加したが、それ以外は変化が少なかった。アルコール脱水素酵素活性は1、3%O_2のみ著しく増加し、ピルビン酸脱炭酸酵素の約10倍の活性を示した。
次に、ピーマン果実と同様の処理条件でニホンナシ'幸水'果実について貯蔵実験を行った。外観、可溶性固形分量ともいずれの酸素濃度とも変化はなかった。しかし、異臭が0%O_2で認められて、その程度は貯蔵中増加した。アセトアルデヒド含量はいずれの酸素濃度も増加したが、エタノール含量は0%O_2で著しく増加した。また、エタノール含量はピーマン果実と同様にアセトアルデヒド含量より多かった。ピルビン酸脱炭酸酵素活性は1、3%O_2で増加したが、それ以外の酸素濃度では変化が少なかった。アルコール脱水素酵素活性は0、1、3、5%O^2で著しく増加したが、10%O_2及び空気下では貯蔵中活性の変化は少なかった。
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