| 研究概要 |
免疫電子顕微鏡を用いてカマボコの火戻りと構成タンパク質の変化および物性都の関係を明らかにするために,以下の点から検討を行った。
1.カマボコの火戻りを発生させるための条件設定を行い,火戻りモデルを作成し,物性値との関係を検討するために,即殺養殖マダイを用いて火戻りカマボコを作成の条件を検討した。その結果,マダイでは極めて火戻りが起こり難かったが,約60℃,20時間程度の加熱で物性値の低下を認め,通常のカマボコの約50%程度の硬さのカマボコを作成できる条件設定が可能であった。
2.即殺養殖マダイからアクチン,ミオシンα-アクチニンなどの各種筋原線維タンパク質の精製と純度の検討を行った。その結果,電気泳動的に単一な各タンパク質を単離できた。
3.上記マダイ筋原線維タンパク質をラットに免役して抗体を作成し,その特異性をイムノブロット法で検討した。その結果,作成した抗体は各筋原線維タンパク質と特異的に反応した。
4.以上記1で作成した火戻りと通常の両カマボコの光学顕微鏡と電子顕微鏡による微細構造の観察を行った。その結果,光学顕微鏡観察では火戻りカマボコと通常カマボコに明確な形態的違いを認めなかったが,電子顕微鏡による微細構造の観察では,火戻りカマボコは通常のカマボコに比較して電子密度の極めて低い白く抜けた構造が増えていた。
|
