免疫電子顕微鏡を用いたカマボコの火戻りと構成タンパク質の変化及び物性に関する研究

2004 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 14560103
• 研究機関: 長崎大学
• 研究代表者: 橘 勝康 長崎大学, 水産学部, 教授 (20171712)
• 研究分担者: 槌本 六良 長崎国際大学, 健康管理学部, 教授 (20080525) ; 野崎 征宣 長崎大学, 水産学部, 教授 (90039727) ; 長富 潔 長崎大学, 水産学部, 助教授 (40253702)
• キーワード: かまぼこ / 火戻り / 免疫電子顕微鏡 / 電子顕微鏡 / 金コロイド / ミオシン / アクチン / イムノブロット

研究概要

かまぼこの火戻りの発現機構を解明するために,マエソで作成した常法かまぼこ(加熱条件:40℃120分→90℃30分の二段加熱,破断応力約1400g/)と火戻りかまぼこ(加熱条件:60℃120分→90℃30分の二段加熱,破断応力410g/)を作成した。その物性低下に伴う微細構造を普通電子顕微鏡観察による比較,検討を行うとともに,火戻りに伴うかまぼこ組織における主要構成タンパク質の挙動を検討するために,抗ミオシン,アクチン,α-アクチニン血清を用いた金コロイド法による免疫電子顕微鏡観察を行った。また常法,火戻り両かまぼこのSDS-PAGEとイノムブロッティングも行った。物性値は,常法かまぼこと比較して火戻りかまぼこが,押し込み引っ張り両試験において約1/3に低下していた。普通電子顕微鏡観察では,常法かまぼこは組織が細かく均質な網状構造を呈したが,火戻りは組織構造が不均質で低電子密度の部分が多数認められた。免疫電子顕微鏡観察では,常法かまぼこタンパク質の局在を示す金コロイド粒子が雲状構造全体に多数認められたが,火戻りは金粒子の数が減少し,その分布は偏っていた。この傾向は特にミオシンで強く見られた。SDS-PAGEを用いたイムノブロッティングでは,火戻りはミオシンバンドの消失が顕著であった。