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プロバイオティク系の乳酸菌として、ヒト腸管由来のアシドフィルス菌を用いた発酵乳を製造することを目指した。しかし、アシドフィルスは牛乳中での生育が悪く、これは牛乳中に低分子の窒素源が少ないことと、アシドフィルスのタンパク分解力の弱いことによるものであることを突き止め、牛乳中に低分子窒素源を追加すれば生育を促進できることが前年までの研究で判明した。
本年度の研究において、ヨーグルト製造の主要菌であるStreptococcus thermophilusとLactobacillus acidophilusを混合して培養することによって、菌株によってはL.acidophilusの生育が促進されるもののあることを見出した。そこで山羊乳及び牛乳の両方についL.acidophillus 5菌株とS.thermophilus 1菌株について各個に混合培養を行ったところ、特に生育の促進される組み合わせのあるものを見出した。この両菌株は相互に補い合って生育を助長し合っていることが考えられたのでその機構について調べた。その結果、まずL.acidophilusのプロテアーゼ分解によって生じた低分子窒素化合物がS.thermophilusの生育を促し、それが生成したギ酸がL.acidophilusの生育を促進することが示唆された。両菌の混合培養による生育は、山羊乳のほうが良好であり、これは山羊乳のほうがはじめから低分子窒素化合物の多いことによるものと考えられた。このような2菌の組み合わせによって、単独では牛乳中での生育の悪いプロバイオティク系のアシドフィルス菌を含んだ発酵乳を、牛乳及び山羊乳を用いて短い発酵時間で作ることが可能となった。
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