| 研究課題/領域番号 |
14580147
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| 研究機関 | 大妻女子大学 |
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研究代表者 |
大森 正司 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)
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| 研究分担者 |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 講師 (60256641)
加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| キーワード | 伝統的発酵米麺 / 乳酸菌 / 有機酸 / 米 |
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| 研究概要 |
本年度は、東南アジアのラオス・ベトナムにおける伝統的発酵米麺の調査を行った。その結果、ラオスにおいてはカオプンという発酵米麺の存在が明らかとなった。その製造方法は、他のミャンマーやタイの地域の発酵米麺の製造と同じであった。調査地は、北ラオスを中心に行った。原料の米は、都市部はタイ米や中国米を使用していたが他の地域はラオス米を使っていた。製造方法は、米を洗米し、浸漬後に磨砕して水切りし、しとぎにする。その後茄での操作を行い混ねつし、熱湯中に押し出す方法をとっていた。今回の調査地域では、粥の添加は認められなかったが、南の地域は粥の添加も行なわれ、以前の予備調査地域と同じであった。また、浸漬操作、水切り操作中のpHは、3.5 4.0を示していた。生菌数の測定を行った結果、浸漬米、しとぎとも乳酸菌の生成が多く認められ、その結果pHが低下したものと考えられた。しとぎと麺は常温で乾燥し、米を含めて粉砕後80メッシュのフルイをかけて試料を調製した。一般成分として水分、蛋白質、粗脂肪、灰分を測定した。また、乳酸の生成が考えられたので有機酸の測定も行った。その結果、製造工程が米から麺になるにつれて蛋白質や粗脂肪は減少していたが、有機酸含量としては、しとぎ中の乳酸含有量が多いことが認められた。次年度は、採取した微生物の米に対する影響や抽出蛋白質の変化および、米アレルギーに関しても行いたいと考えている。
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