| 研究概要 |
【目的】ビタミンCによるパンの品質改良機構は,ビタミンCが酵素により酸化された結果、グルタチオンなどの関与により小麦タンパク質間にSS架橋を増やすことによるとされている。しかしながら、申請者らは,この機構はビタミンCより発生するスーパーオキサイドアニオンラジカル(O^-_2)が、タンパク質上にチィールラジカル(S・)を生じさせることでSS架橋形成を促進していることによると考えている。そこで,この点につき検討した。
【方法および結果】小麦グルテンを限定的に酵素分解して調製したペプチドを2-メルカプトエタノールを用いてSS結合を開裂させた。このペプチドを25mM PIPES緩衝液,pH7.0,に20mMとなるように溶かし、同時に2μMのリボフラビン(Rf)およびスピントラップ剤として75mMの5,5-Dimethyl-1-pyrroline-N-oxide(DMPO)を共存させた。光照射し,スーパーオキサイドアニオンラジカル(O^-_2)を発生させたところ,4本線のシグナルを電子スピン共鳴(ESR)法にて検出した。このシグナルは,スーパーオキサイドディスムターゼ(SOD)(2000units/ml)の存在下では強度が有意に減少したが、加熱変性させた同濃度のSODの共存下では減少しなかった。また、還元前のペプチド(SH基量は0)を用いてO^-_2を作用させると,同様のシグナルは現れなかった。これらのことは,O^-_2によりペプチド上にS・ラジカルが生じていることを示している。以上のことより,ビタミンCから発生するO^-_2が小麦タンパク質上にS・を発生させた結果、タンパク質間にSS架橋形成が進みパンの品質改良効果をもたらしているものと考えた。
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