• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 課題ページに戻る

2002 年度 実績報告書

新食料資源としてのダチョウ肉および卵の食品組織学的解析と応用

研究課題

研究課題/領域番号 14580157
研究機関青葉学園短期大学

研究代表者

峯木 真知子  青葉学園短期大学, 食物栄養学科, 助教授 (30129283)

研究分担者 棚橋 伸子  青葉学園短期大学, 食物栄養学科, 副手
渡邊 康一  東北大学, 大学院・農学研究科, 助手 (80261494)
キーワードダチョウ / 成分分析 / 組織構造 / テクスチャー / 筋肉
研究概要

本年度は、ダチョウ卵に重点に研究した。ダチョウ卵の卵構成は、一般的な鶏卵の20個以上の重量で、卵殻重量が重く、厚いことが特徴である。食卵としては、卵黄比率が小さく、鶏卵の30倍以上の重さを持ち、卵黄の比率は24.0%でかなり低い。鶏卵の品質および鮮度判定となる濃厚卵白率では、60.8%で新鮮鶏卵と大差なかったが、標準偏差が20.6%で個体による違いが大きかった。同じく卵黄係数では、0.17と鶏卵の0.39に比較して小さく、しかも破損せずに卵黄を取り出すことが困難であることから、両者の係数を鶏卵と同様に用いることは出来ないと判断された。卵白及び卵黄の一般分析値およびpHを見ると、鶏卵と大差がなかったので、鶏卵と同様の調理が出来ると考えられた。食味としてはアヒル,ホロホロ鳥の卵白より卵白の水分が多く,しかも脂肪がほとんどないことから,食べやすく,さっぱりしていることが考えられる。これらのタンパク質の電気泳動パターン結果は鶏卵とかなり異なるパターンを示した。また、アミノ酸組成では,鶏卵に比べて,加熱後における硫黄臭が強く,硫化水素による黒変が多く発生する可能性が考えられるので,美味しく食するためには調理上の工夫が必要であった.ダチョウ卵の卵殻・卵白。卵黄を加熱して光学顕微鏡および低真空SEMなどを用いて観察した。また、調理特性〔熱凝固性、起泡性〕については、鶏卵に比較して凝固温度が高く、起泡性は劣る性質を持っていた。スポンジケーキを調製した結果、膨化率は幾分低く、加熱時間は長く、製品は鶏卵より幾分おちるが、バターを多量に加えたスポンジケーキは好まれ、良好な成績が得られた。ダチョウ肉については、生後10ケ月前後のもも肉を解体し、骨格筋の筋線維型を組織型に観察し、解明しているところである。

  • 研究成果

    (1件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (1件)

  • [文献書誌] 峯木真知子 他2名: "ダチョウ卵の理科学的特性:白色レグホーン種鶏卵との比較"(社)日本食品科学工学会誌. 50・6(印刷中). (2003)

URL: 

公開日: 2004-04-07   更新日: 2016-04-21  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi