| 研究概要 |
干しスルメイカの水もどしに与える温度と時間の影響について
-天日乾燥と温風乾燥の比較-
目的:前回は天日乾燥と温風乾燥によるスルメイカの呈味成分が異なることを報告した。今回はこれらの干しスルメを水につけて軟化させると同時にだしも利用することを目的として水温および浸漬時間と浸漬液中の呈味成分量との関係を検討した。
方法:0〜6℃で乾燥させた天日乾燥スルメと35〜40℃で乾燥させた温風乾燥スルメを5%(w/w)となるように5,20,60℃水中で24時間まで、95℃で1時間まで浸水した。スルメイカについては膨潤度と硬さを測定し、戻し汁ついては遊離アミノ酸量、ATP関連化合物量、乳酸量を測定した。
結果および考察:膨潤度については、天日乾燥と温風乾燥とも生イカのように膨潤するのは5,20℃で戻したもので、戻す前の干しスルメイカの2.3倍になった、60℃で戻したものはいったん1.68倍に増加し、24時間後は1.4倍で落ち着いた。95℃で戻したものは最大1.6倍しか増えなかった。一方厚みについては戻す前の干しスルメイカは1.5〜2mmであったが、膨れると4〜6mm近くの厚さになる。硬さについては、天日乾燥と温風乾燥とも5,20,60℃は30分間後の破断荷重が顕著に減少し、1時間後ほぼ同じ値になった、95℃の方は10分後に減少し、破断荷重はやや大きかった。遊離アミノ酸の浸出量は5,20℃に比べ60℃は1時間後から倍近くの量が浸漬水に溶出している。そして60,95℃と高温になるほど溶出が多かった。浸漬液中のATP関連化合物量については、天日乾燥では60,20,5,95℃の順にAMP,IMP含量が多い、温風乾燥では60,95,20,5℃の順に多い。酸味を呈する乳酸はては、温風乾燥は天日乾燥より1.7倍に含まれた。
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