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ガスクロマトグラフィー-マススペクトロメトリー(gas chromatography mass spectrometry、以下GC-MSと略す)とプロトントランスファーリアクション-マススペクトロメトリー(proton transfer reaction mass spectrometry、PTR-MS)を用いてインゲンマメとダイズの香気揮発成分を分析した。PTR-MS分析の結果、インゲンマメとダイズのスペクトルは似ていたが、ダイズの方がスペクトルの量が大きかった。GC-MS分析の結果、43化合物が検出され、そのうち、39化合物及び14化合物がそれぞれインゲンマメとダイズに認められた。プランジャーが上下回転運動する仕組みにより構成されている口腔咀嚼モデル器とPTR-MSを組み合わせて分析した結果、メタノール(m/z33)、エタノール(m/z45)、2-プロパン(m/z59)、2-ブタノン(m/z73)の4つの化合物が両マメのヘッドスペース中に認められた。これらの香気成分のヘッドスペースでの濃度はインゲンマメとダイズとの間では大きく異なっており、メタノールと2-プロパンはダイズに多く認められた(P<0.05)。またこれら4化合物の口腔中での時間に伴う放散率は直線性を示していた(r=0.874〜0.992)。主成分分析の結果、メタノール、2-プロパン、2-ブタノンはダイズとの関連性が高く、一方、エタノールはインゲンマメとの関連性が高かった。また、口腔咀嚼中には、これら4化合物の比率も変化していることが認められた。
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