| 研究課題/領域番号 |
14580168
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| 研究機関 | 関西女子短期大学 |
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研究代表者 |
河合 弘康 関西女子短期大学, 福祉栄養学科, 教授 (80026525)
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| 研究分担者 |
土田 幸恵 関西女子短期大学, 福祉栄養学科, 助手 (80353001)
磯部 由香 三重大学, 教育学部, 助教授 (80218544)
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| キーワード | パン酵母 / 冷凍耐性酵母 / トレハロース / 冷凍耐性機構 |
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| 研究概要 |
パン酵母の冷凍耐性に関わる要因の一つとして,酵母の細胞内貯蔵炭水化物であるトレハロースが重要な役割を持つこと、とくにその細胞内濃度と冷凍耐性との関連が注目されている。
本研究は、パン酵母の冷凍耐性機構を解明する研究の一環として、実用的に優れた冷凍耐性酵母の簡便な取得方法を開発することを最終の目的とするものであり、平成14年度の研究実績を要約すると以下の通りである。
1.市販パン酵母の冷凍耐性を高め、冷凍生地製パンに適した酵母を取得するために、酵母の細胞内トレハロース含量を調節する方法を検討した。パン酵母のトレハロース含量を高める方法として、高濃度のトレハロース溶液に供試酵母を一定条件下で浸漬して細胞内にトレハロースを取り込ませ、トレハロースを負荷した酵母の冷凍耐性がどのように変化するかを調べた。
2.市販パン酵母(冷凍感受性株および冷凍耐性株)を、0.5〜1Mのトレハロース溶液に懸濁し、4〜30℃で浸漬した時、細胞内のトレハロース濃度が時間とともにどのように変化するかを検討した。その結果、供試酵母の細胞内トレハロース量は浸漬時間とともに増加し、トレハロース濃度が高いほどトレハロースの細胞内への取り込み量は増大した。また、浸漬温度が高いほどトレハロースの取り込み速度は増大した。
3.供試酵母の冷凍耐性は、細胞内トレハロース量の増加にともなって増大した。1Mトレハロース溶液に4〜15℃で酵母を浸漬した場合、3日後冷凍耐性が最大となった。また、30℃では12時間の浸漬で冷凍耐性は最大となった。
4.酵母の種類によっては、トレハロース含量の増加にともなってパン生地の発酵力が増加する傾向が認められたが、冷凍耐性株はトレハロース溶液中での浸漬条件に関係なく、冷凍耐性株の方が冷凍感受性株よりも常に高かった。
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