| 研究課題/領域番号 |
14580168
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 関西福祉科学大学 (2003)
関西女子短期大学 (2002) |
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研究代表者 |
河合 弘康 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 教授 (80026525)
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| 研究分担者 |
土田 幸恵 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 助手 (80353001)
磯部 由香 三重大学, 教育学部, 助教授 (80218544)
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| 研究期間 (年度) |
2002 – 2003
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| キーワード | パン酵母 / 冷凍耐性酵母 / トレハロース / 冷凍耐性機構 / Saccharomyces cerevisiae |
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| 研究概要 |
パン酵母の細胞内貯蔵物質であるトレハロースが、酵母の冷凍耐性因子の一つとして重要な役割を持つことが明らかにされている。われわれは、冷凍生地製パンに適した冷凍耐性酵母の開発と、冷凍耐性機構の解明研究の一環として、実用的な冷凍耐性酵母の簡便な取得方法を開発することを目的として本研究を実施した。平成14年度〜平成15年度にわたって得られた研究実績を要約すると以下のようである。
1.パン酵母の細胞内トレハロース含量を高める方法として、0.5M〜1Mトレハロース水溶液に供試酵母(市販圧搾パン酵母、培養酵母)を4〜30℃で一定時間浸漬することによって細胞内にトレハロースを取り込ませ、その結果得られた酵母の冷凍耐性がどのように変化するかを検討した。
2.圧搾パン酵母を供試酵母とした場合、その細胞内トレハロース量は、浸漬時間の経過にともなって著しく増加し、また、トレハロース濃度が高くなるほど細胞内濃度が上昇した。また酵母の浸漬温度の影響も大きく、温度が高いほどトレハロースの細胞内への取り込み速度が増大した。
3.細胞内トレハロース濃度が増加した供試酵母(圧搾パン酵母)の冷凍耐性は、トレハロース含量の増加とともに上昇した。1Mトレハロース溶液に4〜15℃で酵母を浸漬した場合、浸漬3日後に冷凍耐性が最大となった。また、30℃浸漬では、12時問の浸漬によって最大の冷凍耐性を持つようになった。
4.細胞内トレハロース量の増加は、酵母のパン生地の発酵力に対して大きな影響を与えなかった。
5.数種のパン酵母から分離した保存菌株を同一の条件で培養し、得られた菌体についてトレハロースの取り込み実験を行った結果、圧搾酵母と同様に細胞内トレハロース量は増加したがそれらの冷凍耐性は必ずしも改善されなかった。
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