| 研究概要 |
シイタケの旨味物質(GMP)生成の新たな機構を調べるための基礎的な知見を得る目的で,^<14>C標識したプリン代謝関連物質のトレーサー実験と,粗酵素液での酵素活性測定を行い,生シイタケのプリンヌクレオチド代謝の概要をマップにまとめた.その結果,ヌクレオチドの分解により生じるヌクレオシドや塩基は,サルベージ(再利用)されてヌクレオチドに再変換されること,アデニンヌクレオチドはグアニン(G)ヌクレオチドに変換されるが,逆は起こらないこと,AMPやIMPはキサンチル酸あるいはGMPを経由して分解されること,などの特徴が明らかになった.GMP生成に関しては,グアノシン(GR)は直接GMPには変換されず,ホスホリラーゼによってGに分解されてから,GとPRPPからGMPを生成するホスホリボシルトランスフェラーゼ(GPRT)によってGMPに再変換されると推定された.
次に,50℃送風乾燥により調製した干しシイタケスライスにおけるサルベージ経路について検討した.GPRT活性は生と同レベルで検出されたが,トレーサー実験ではGやGRはPRPPを添加した場合にのみGMPに変換された.これより,干しシイタケでは限られた条件下でのみサルベージ経路からのGMP合成が起こると考えられた。
更に,生シイタケを各温度で加熱した際のRNA量とヌクレオチド量を,分光学的方法とHPLC分析によりそれぞれ定量した.45℃・5分加熱後には,RNA量が不変のままGMP量が約3倍に増加したのに対し,65℃・5分加熱ではRNA量は半減し,GMP量が約20倍に増加した.以上の結果から,生シイタケでは65℃以上の加熱により生成されるGMPの大部分はRNA分解に由来するが,加熱開始直後(45℃付近)には,GTPやGDPの分解やGのサルベージによってGMPが生成される可能性が示唆された.
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