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新潟県をはじめとする北陸の豪雪地域では、古くから雪を利用した冬季の野菜貯蔵が行われている。これらは雪中貯蔵や雪下貯蔵といわれるもので、これらの方法で貯蔵された野菜は温度1℃前後、湿度90%以上という低温・高温の条件下で維持されるため、長期間にわたり鮮度の維持が可能になるばかりか、風味が向上するという指摘がされている。
本研究では、豪雪地の圃場での野菜の雪下保蔵条件の実験室レベルでの近似的な再現を試みること、また、雪下貯蔵中の野菜の香味変化および香味成分の代謝的変動とそのメカニズムを解析することを目的としている。そこで、平成14年度においては、恒温恒湿庫を利用し、実際の圃場で雪下貯蔵野菜を保持する土壌に相当するような種々の資材の組み合わせで雪下貯蔵状態に近似した貯蔵環境を実験室レベルで構成することを試み、経時的にその環境の温度・湿度変化を計測した。その結果、加湿条件下で温度1.1〜1.3℃、湿度87〜90%の環境を長期間にわたって維持できることが明らかになった。この結果に基づいて、ニンジンを上記の低温・高湿条件下で3ヶ月以上保存し、糖質、アミノ酸、有機酸類、カロテノイド色素、グリセロール等の香味成分の変化を経時的に解析する実験を現在継続実施中である。
さらに、ニンジン以外の野菜の低温・高湿貯蔵下での香味成分変化を調べる目的で、種々の野菜の香味成分定量のための試料調製法および、分析法について予備的な検討を行っている。
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