| 研究概要 |
豚筋形質タンパク質の機能性および加工特性について検討し,以下の1)および2)のことが明らかとなった。
1)酵素水解物の抗酸化性:豚筋形質タンパク質を種々のプロテアーゼ(プロナーゼE,パパイン,ペプシン,キモトリプシン,フィシン)で処理し,DPPHラジカル消去能を調べたところ,プロテアーゼEに高い活性が認められた。そこで豚筋形質を硫酸アンモニウム(硫安)で塩析処理し,3つの画分に分け,それぞれプロナーゼE作用させたところ,硫安50-75%飽和沈殿区分(SP-F2)に高い同活性が認められた。SP-F2のプロナーゼE分解物をゲル濾過で分画したところ,4つのピークが観察され,そのうち,分子量が最も低い成分を含む画分にラジカル消去能を示すペプチド(分子量数百)の存在が示唆された。
2)食肉製品の物性に及ぼすリン酸塩様作用:豚筋形質を硫酸アンモニムで3つの画分に分け,それぞれモデルソーセージに添加したところ,硫安75%飽和上清画分(F3)に高いリン酸塩様のテクスチャー改善効果を有することが明らかとなった。この添加効果は中性付近で最も高く,NaCl0.15M以上で高い効果が認められ,タンパク質濃度依存的に同効果の増大が認められた。F3画分をキレート剤のEDTAで処理し,GAPDH(グリセリアルデヒド3リン酸デヒドロゲナーゼ)を部分精製し,豚筋原線維タンパク質に添加したところ,同様のテクスチャー改善効果がみられた。また、走査型電子顕微鏡(SEM)により,精製したGAPDHを添加したソーセージの微細構造を観察したところ,三次元ネットワーク構造の発達が強く認められた。
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