伝統発酵食品中の微生物の多様性とそのシーズ保存

2005 年度 研究成果報告書概要

• 研究課題/領域番号: 15255013
• 研究種目: 基盤研究(A)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 海外学術
• 研究分野: 応用微生物学
• 研究機関: 岐阜大学
• 研究代表者: 長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
• 研究分担者: 加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654) ; 田中 直義 共立女子短期大学, 生活科学科, 教授 (90099367) ; 池田 昌代 高崎健康福祉大学, 健康福祉部, 助手 (10364704) ; 飯淵 貞明 和洋女子大学, 家政学部, 教授 ; 荒井 基夫 中部大学, 応用生物学部, 教授 (80081537)
• 研究期間 (年度): 2003 – 2005
• キーワード: 東南アジア / 発酵食品 / 微生物保存 / 生物多様性 / 米 / 小麦 / 大豆 / 機能性成分

研究概要

東南アジアおよび照葉樹林帯では多くの民族が生活しており、伝統発酵食品を用いた生活をしている。これら発酵食品も生活様式の変化により減少しつつある。平成15年から17年度にかけて、これら伝統発酵食品の中に存在する微生物の多様性とそのシーズ保存をするため、発酵食品の製造過程と利用方法を調査すると共に、微生物を分離保存し、採集した食品中の成分分析を行い機能性成分の検討を行った。
調査地域は、タイ、カンボジア、ラオス、中国等を調査した。調査対象食品は、主に米を原料とする発酵麺、小麦粉製品、大豆発酵食品、魚醤油等の魚発酵食品、茶の発酵食品(後発酵茶)や肉の発酵食品である。発酵製造工程食品中の微生物は、現地にて、数種類の培地を用いた菌数測定を行い、日本にて分離した微生物の保存を行った。
発酵食品の成分分析により、製造過程における種々の風味物質の生成のみならず、血圧降下作用のあるγ-アミノ酪酸(GABA)等の機能性物質の生成、たんぱく質の低アレルゲン化などが明らかとなった。このように発酵食品成分を分析記録し、微生物の関与を解析し、さらに菌株を保存することは、長年食されてきた発酵食品の隠れた機能性を明らかにするのみにとどまらず、新たな機能性食品の開発につながる可能性のあるものである。
伝統発酵食品中の微生物資源の採集と移動は、生物多様性条約に関わる問題であるため、相手国と共同で慎重に研究を行った。協定書を締結した国から、微生物保存のデータベース化を行うとともに公開を予定している。

研究成果

• [雑誌論文] タデ科植物の中国伝統食品への利用 (2005)
  • 著者名/発表者名: 堀 光代, 長野宏子
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 38・1 ページ: 51-57
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [雑誌論文] 発酵米麺のアレルゲンたんぱく質とプロテアーゼ産生微生物について (2005)
  • 著者名/発表者名: 池田昌代, 加藤みゆき, 長野宏子, 阿久沢さゆり, 和泉秀彦, 大森正司
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 56・7 ページ: 417-424
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [雑誌論文] Use of-"Persicaria"- in Traditional Chinese Fermented Foods. (2005)
  • 著者名/発表者名: Hori, M., Nagano, H.
  • 雑誌名: J.Coookery Sci.Jpn. 38(1) ページ: 51-57
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [雑誌論文] Purification and Properties of a Protease Produced by Bacillus Subtilis CN2 Isolated from a Vietnamese Fish Sauce (2004)
  • 著者名/発表者名: Uchida, H., Yamashita, S., Tanaka, T., Lien, H.T., Nagano, H., Uwajima, T.
  • 雑誌名: World J. Microbiol. Biotechnol. 20・6 ページ: 579-582
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [雑誌論文] Purification and Properties of a Protease Produced by Bacillus Subtilis CN2 Isolated from a Vietnamese Fish Sauce (2004)
  • 著者名/発表者名: Uchida, H., Yamashita, S., Tanaka., T., Lien, H.T., Nagano, H., Uwajima
  • 雑誌名: T.World J.Microbiol.Biotechnol. 20(6) ページ: 579-582
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [雑誌論文] Identification of Microorganisms in Traditional Asian Foods of Fermented Wheat Flour and their hypoallergenization (2003)
  • 著者名/発表者名: Nagano, H., Kasuya, S., SHOJI, Z., TAMURA, A., Omori, M., Iibuchi, S., Arai, M.
  • 雑誌名: Food Sci., Technol. Res., 9・1 ページ: 7-10
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [雑誌論文] 饅頭生地のおよぼすEnterobacter cloacae GAOの影響 (2003)
  • 著者名/発表者名: 田村朝子, 長野宏子, 大森正司, 庄司善哉, 荒井基夫
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 54・2 ページ: 183-188
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [雑誌論文] 伝統的な小麦粉発酵食品中の微生物とその働き (2003)
  • 著者名/発表者名: 長野宏子, 説田祐子, 粕谷志郎
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 54・9 ページ: 713-721
  • 説明: 「研究成果報告書概要(和文)」より
• [雑誌論文] Identification of Microorganisms in Traditional Asian Foods of Fermented Wheat Flour and their hypoallergenization. (2003)
  • 著者名/発表者名: Nagano, H., Kasuya, S., SHOJI, Z., TAMURA, A., Omori, M., Iibuchi, S., Arai, M.
  • 雑誌名: Food Sci., Technol.Res. 9(1) ページ: 7-10
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [雑誌論文] Effect of Enterobacter cloacae GAO on the Swelling of dough. (2003)
  • 著者名/発表者名: Tamura, A., Nagano, H., Omori, M., Sshoji, S., Arai, M.
  • 雑誌名: J.Home Econ.Jpn. 54(2) ページ: 183-188
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [雑誌論文] Characterization of Microorganisms in Traditional Fermented Wheat Flour Food. (2003)
  • 著者名/発表者名: Nagano, H., Setta, Y., Kasuya, S.
  • 雑誌名: J.Home Econ.Jpn. 54(9) ページ: 713-721
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より
• [雑誌論文] Allergenic Protein in Fermented Rice Noodles and Protease-producing Bacterium.
  • 著者名/発表者名: Keda, M., Katoh, M., Nagano, H., Akuzawa, S., Izumi, H., Omori, M.
  • 雑誌名: J.Home Econ.Jpn. 56(7) ページ: 417-424
  • 説明: 「研究成果報告書概要(欧文)」より