| 研究課題/領域番号 |
15300250
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| 研究機関 | 山形大学 |
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研究代表者 |
西岡 昭博 山形大学, 工学部, 助手 (50343075)
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| 研究分担者 |
池田 進 山形大学, 工学部, 教授 (30007025)
小山 清人 山形大学, 工学部, 教授 (60007218)
高橋 辰宏 山形大学, 工学部, 助教授 (60344818)
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 講師 (20186480)
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| キーワード | レオロジー / 米100% / 製パン / 発泡成形 / 粘度 |
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| 研究概要 |
前年度までに米粉に対し、(a)粉砕条件の違いと粘弾性との関連、(b)米の結晶構造と粘弾性的性質との関連、(c)製パン性に与える生地のレオロジー特性の影響までを明らかにしてきた。これらの結果を踏まえ、本年度の以下の点について結果を得た。
(a)発泡過程観察用装置の開発
米生地の誘電率を発泡過程で、リアルタイムで測定することにより気泡成長を連続的に測定可能である装置を開発した。生地の発泡は、大きく2段階で起こっている。具体的には、一次発酵においてほぼ気泡成長が起こる。さらに焼成過程において急激に初期の段階で発泡が引き起こされることがわかった。本装置の開発により、発酵段階および焼成段階におけるレオロジー制御が製パン性に大きく影響していることがわかってきた。
(b)生地のレオロジー特性と製パン性
上述のような発泡率測定装置を駆使し、生地のレオロジー特性と製パン性との関係を明確にした。小麦パンとは根本的に異なり米粉による製パンは発酵時に形成した気泡を保持しながら、焼成することが重要であることを示した。オーブン内での焼成時にイースト菌による二次発酵が起こる。これにより一次発酵において形成したセルを破泡させてしまう。焼成時の生地のレオロジー特性を制御することで、二次発酵によるセルの破泡を抑えることが出来ることを明らかにした。以上のように、米粉100%による製パンは、一次発酵時および二次発酵時におけるパン生地の粘度をそれぞれ最適に制御することが最も重要であることを示した。この手法は、米粉による製パンに限った知見ではなく、グルテンを含まない、その他の穀物粉に対しても適応できるものであると考えられる。
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