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研究目的
咀嚼運動によって感知されるテクスチャーという視点で咀嚼運動に近づけた。「咀嚼ロボットによる物性評価研究」により2次元運動機能を持つ物性測定器の開発が完成した。
本研究は開発した測定器をテクスチャー測定機器としての実用化につなげることを目的とした。
研究成果
一般食品より均質で安定感のある試料を検討し、破断力や破断ひずみを任意に設定できるものとして、寒天ゲル(以下 A)、カラギーナンゲル(以下K)、ゼラチンゲル(以下Z)を用いた9種類の試料の設定を行った。テクスチャーアナライザーを用いて、硬さを測定し、低強度(15N)のゲルとしてA2.5%濃度、K8.5%濃度、Z7.5%濃度を採用した。中程度(30N)の強度はA4.5%、K12.5%、Z11%、高強度(45N)はA6.5%、K17.5%、Z16%を採用した。ゲルの調整は20mm×20mm×10mmサイズに型入れし、10℃で18時間冷却した。
2次元圧縮測定器による測定方法は、上下による圧縮程度は破断点より1-2mm多く圧縮し、側方運動距離を、0.3.6.9mmの4段階に変化させた。また圧縮速度は10・40・80mm/secと3段階に変化させ、破断力を測定した。
その結果、側方距離の増加により、破断力は3種類のゲル化剤でともに低下した。側方距離における破断力の変化は、ひずみの最も大きいゼラチンで顕著で、次いでカラギーナン、寒天の順であった。また、圧縮速度の増加における変化では、寒天は速度が増すほど硬さの程度に関わらずわずかながら破断力が増加し、カラギーナンは速度の増加に伴い破断力の低下がみられ、ゼラチンは速度が増すほど著しく破断力が増加した。最も変化が大きかったのは、ひずみの大きいゼラチンで、圧縮速度における破断力の変化は、各試料特有の結果が得られた。これより、物性の破断に要する力は圧縮速度やすり切り方法等によって変化することが示された。今後、実験の食品への展開と口腔内感覚との関連について検討する。
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