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米飯は、調理法を変えることでテクスチャーなどを変化させることができるため、在宅だけでなく病院でも広く提供されている。しかし、患者が日常的に食べている米飯と比較して、食べたときの感覚や力学的特性値が異なっていると、受け入れられず、食べ残しが多く出る。これを予防するには、米飯について提供される側の評価を取り入れる必要があると思われる。そこで、加水量および形態を変化させた4種類の冷凍・解凍米飯の硬さや粘り、口腔内感覚、および米飯としての受容度を官能検査によって評価し、力学的特性値と共に日常的に食べている米飯との比較を行った。
まず加水量の異なる4種類の冷凍米飯(常飯、軟飯、全粥、全粥ミキサー)を作成し、解凍後に「普段食べている米飯」との官能評価を行った。対象は顎口腔機能に異常の無い22歳〜62歳までの女性である。方法は二点強度尺度法を使用し、力学的特性として「硬さ」「粘り」、嗜好性として「飯としての好ましさ」、口腔内感覚特性として「飲み込みやすさ」について評価し、嗜好尺度試験法では米飯の受容度を評価した。その結果、統計学的な有意差を持って、加水量が少ないほうが硬く、粘りがなく、好ましいという評価であったが、飲み込みやすさは加水量の違いによる統計学的有意差はなかった。また、官能評価での「硬さ」と力学的特性値での「硬さ」、官能評価での「硬さと粘りの比率」と力学的特性値での「粘り」については、相関が強かった。一方、米飯の受容度は加水量が多くなるほど低下していた。さらに今回の官能評価の項目と米飯の力学的特性の項目を説明変数とし、「飯としての好ましさ」を目的変数とした重回帰分析を行ったところ、力学的特性値での「硬さ」のみで表わされる単回帰式が得られた。
これらの結果から、加水量が少ない米飯のほうが米飯として受け入れられやすく「硬さ」が指標になることが示された。
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