| 研究課題/領域番号 |
15500536
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 三重大学 |
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研究代表者 |
成田 美代 三重大学, 教育学部, 教授 (70021384)
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| 研究分担者 |
磯部 由香 三重大学, 教育学部, 助教授 (80218544)
松井 宏樹 三重大学, 生物資源学部, 助教授 (30346001)
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| 研究期間 (年度) |
2003 – 2004
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| キーワード | なれずし / さんまずし / さばずし / 微生物相 / 乳酸菌 |
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| 研究概要 |
本研究では、三重県産なれずしの積極的な伝承を最終目的とし、微生物相の把握、熟成中の成分変化、分離乳酸菌の機能性について検討を行った。
さんまずしの乳酸菌の生菌数は、魚肉部で8.9×10^8個/g、米飯部で1.8×10^8個/gであった。平板培養により分離された乳酸菌は、分子生物学的手法によりLactobacillus sakei、Leuconostoc lactis、Lactococcus lactisの3種と同定され、主な乳酸菌はLb.sakeiと考えられた。その他に、数種の一般細菌も分離された。
次に、さんまずし及びさばずしについて、分子生物学的手法を用い、微生物相の解析を行った。さんまずしから得られた89クローンから、13種類の微生物が確認された。そのうち、乳酸菌はLb.sakei、Leuconostoc gelidum、Leuc.mesenteroides、Lc.lactis subsp.lactis MR17、Lc.pisciumの5種類であり、主要な乳酸菌はLb.sakeiと考えられた。さばずしから得られた93クローンから、23種類の微生物が確認された。そのうち、乳酸菌はLb.sakei、P.pentosaceus、Lc.piscium, Leuc.gelidumなどの11種類であった。
熟成前後の成分の変化について検討を行った。水分量は、いずれのなれずしの魚肉部も熟成後に増加した。灰分量は、魚肉部で減少、飯部で増加した。タンパク質は、熟成前後の変化はあまりなかった。あゆずしではほとんどすべてのアミノ酸が減少、さばずしでは一部のアミノ酸増加、さんまずしでは多くのアミノ酸が増加していた。また、熟成前後の遊離アミノ酸含量はなれずし間で異なり、増減するアミノ酸の種類も異なっていた。有機酸としては、三種のなれずしとも、乳酸が大部分であった。
分離された乳酸菌数種について、耐酸性について検討したが、pH2までの耐性を有する株は見つからなかった。
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